La cuisine pyrénéenne, c’est avant tout un terroir immense qui s’étend de la côte basque à la côte catalane, traverse l’Aragon, les vallées des Gaves et des Nestes, les Hauts de Garonne, l’Ariège et l’Aude. On y parle entre autres le béarnais, l’aragonais, l’occitan languedocien le catalan ou le bigourdan.
Une telle topographie et diversité culturelle ont évidemment eu des influences très marquées dans la cuisine. On rissole à l’huile d’olive, au saindoux et à la graisse d’oie.
On relève les pommes de terre d’un voile de piment. On marie volontiers la terre à la mer en parfumant le cochon avec les anchois ou en accompagnant la morue de haricots blancs.
La cuisinière pyrénéenne excelle dans la préparation des mets simples comme la soupe, l’omelette et le pain qui est la base de nombreux desserts.
Sonia Ezgulian a répertorié plus d’une soixantaine de recettes rendant ainsi hommage à chaque terroir pyrénéen.